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茶录(宋)蔡襄-国学导航

发布日期:2020-05-22 00:46   来源:未知   阅读:

  蔡襄(1012~1067),北宋兴化仙游(今属福建)人。字君谟,为北宋著名茶叶鉴别专家。宋仁宗庆历年间(1041~1048),任福建转运使,负责监制北苑贡茶,创制了小团茶,闻名于当世。

  《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。计上下两篇,上篇论茶,分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、〈〈亻覓〉,中“見改再”〉盏、点茶十目,主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器,分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著。

  朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进(1):臣前因奏事,伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日,所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微,首辱陛下知鉴,若处之得地,则能尽其材。昔陆羽茶经,不第建安之品;丁谓茶图(2),独论采造之本,至于烹试,曾未有闻。臣辄条数事,简而易明,勒成二篇,名曰茶录。伏惟清闲之宴,或赐观采,臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。

  (1)朝奉郎、右正言、同修起居注:朝奉郎、右正言,皆为北宋官职名。起居注,我国古代专门记录帝王言行的册籍。《隋书·经籍志》说:“起居注者,录记人君言行动止之事”。

  (2)丁渭茶图:丁渭(966~1037),字谓之,苏州长州(今江苏苏州)人。曾任福建漕使,督造贡茶,创制大龙风团饼茶。著有《北苑茶录》三卷。

  色茶色贵白。而饼茶多以珍膏油其面,故有青黄紫黑之异。善别茶者,正如相工之瞟人气色也(1),隐然察之于内。以肉理润者为上,既已未之,黄白者受水昏重,青白者受水鲜明,故建安人开试(2),以青白胜黄白。

  香茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚。正当不用。

  味茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳(3)。隔溪诸山,虽及时加意制作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此(4)。

  藏茶茶宜箬叶而畏香药(5),喜温燥而忌湿冷。故收藏之家,以箬叶封裹入焙中,两三日一次,用火常如人体温温,则御湿润。若火多则茶焦不可食。

  炙茶茶或经年,则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之,刮去膏油一两重乃止,以钤箝之(6),微火炙干,然后碎碾。若当年新茶,则不用此说。

  碾茶碾茶先以净纸密裹捶碎,然后熟碾。其大要,旋碾则色白,或经宿则色已昏矣。

  候汤(8)候汤最难。未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者(9),过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩,故曰候汤最难。

  点茶茶少汤多,则云脚散(11);汤少茶多,则粥面聚(12)。钞茶一钱七,先注汤调令极匀,又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止,视其面色鲜白,著盏无水痕为绝佳。建安斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰相去一水两水(13)。

  (2)建安:汉时县名,唐称建州,即今福建省建瓯县,其县境有建溪、凤凰山等,以产“北苑贡茶”闻名。

  (3)北苑凤凰山:凤凰山在福建建安县西二十里,为“北苑贡茶”的主要产地。

  (5)茶宜箬叶而畏香药:箬,读音ruo4,柔嫩的香蒲。畏香药,茶叶有很强的吸异味性,所以最怕和别的香料药物搁置一起。

  (8)候汤:古人点茶专用木语。指掌握煎水的适度,则陆羽《茶经》“五之煮”中的“二沸之汤”。后世人说:“汤嫩则茶力不出,过沸则水老而茶乏”。可见,点茶水要煮到恰到好处,不老不嫩。

  (9)前世谓之蟹眼者:唐代人多用“鱼目”、“蟹眼”比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》:“时看蟹目溅,乍见鱼鳞浮”。

  (10)熁盏,古人点茶专用术语。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热。熁,《集韵)解释说:“火迫也”。

  (11)云脚散:古人点茶专用术语。指茶少水多时茶末有的浮在水面,有的漂浮水中,如同云脚一样散乱。

  (12)粥面聚:古人点茶专用术语。指水少茶多时.茶叶未聚在水面,如熬的粥面一样。

  (13)曰相去一水两水:古人斗茶,决胜负不止一次,例如斗三次有两次先见水痕者为负。宋晁补之有诗云:“建安一水去两水,相较岂知径与渭?”

  茶焙茶焙编竹为之裹以箬叶,盖其上,以收火也。隔其中,以有容也。纳火其下去茶尺许,常温温然,所以养茶色香味也。

  茶罗茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者,投汤中揉洗以幂之(3)。

  茶盏(4)茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫(5),其坯微厚,熁之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。

  (2)铜及喻石皆能生〈钅生〉:〈钅生〉,《集韵》解释说:“铁衣也”。即金属的锈。

  (5)建安所造者绀黑,纹如兔毫:绀,深青带红的颜色。纹如兔毫,黑釉表面有细丝状白色斑纹,形如兔毫。按,此杯名叫“黑釉兔毫杯”为建安贡品,北宋时皇家专用。

  后序臣皇柏中修起居注(1),奏事仁宗皇帝,屡承天问,以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语,无事于密,造茶录二篇上进。后知福州,为掌书记窃去藏藁(2),不复能记。知怀安县樊纪购得之,遂以刊勒行于好事者,然多外谬(3)。臣追念先帝顾遇之恩,揽本流涕,辄加正定,书之于石(4),以永其传。治平元年(5)五月二十六日,三司使给事中臣蔡襄谨记(6)。

  (1)臣皇佑中修起居注:皇佑为北宋仁来年号,时在公元1049~1053年间。

  (2)后知福州,为掌书记窃去藏稿,知,主持。知福州,即任福州大守。掌书记,府衙属官,掌管笺奏公文。

  (4)书之于石:宋治平元年(1064),怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》勒石,真楷小字,被视为书中绝品。



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